梅雨の日の小さな楽しみ。今年一年おいしいお酒を味わう「ラッキョウのたまり漬け」

週末にオーケー (OKストア)へ買い出しに行ったところ、今年もラッキョウが並び始めていました。諸物価値上がりの折、「今年は高くなっているかな？」と心配でしたが、昨年と変わらないお値段で一安心。

選ぶのは、もちろん安心の「鳥取県産」です。 全体が白くてよく乾いており、先端から緑色の芽が伸びていないものを選ぶのが、上質なラッキョウを見分けるコツです。

今回も新鮮ですばらしいラッキョウが手に入りました。

1. 自家製だからこそできる、贅沢な下処理
   ラッキョウをおいしく、そしてスマートにカットしていく手順です。

① 根元を切り落とす
　まずは、硬い根元の部分を包丁で薄く切り落とします。

② 先端部分をカットする

次に、先端の茎側の部分をカットします。
このとき、市販のらっきょう漬けのように短く切りすぎず、本体部分がなるべく長く残るように残すのがポイントです。可食部を贅沢に大きく残せることこそ、自分で処理する最大のメリットですね。

③ 薄皮をむく

外側の薄皮をくるりとむき、ツヤツヤとした美しい表面が出てきたら下処理は完了です。

2. 一晩の塩漬け

きれいになったラッキョウをボウルに入れます。

ここに、ラッキョウの重量に対して「大さじ2杯（1kgあたり）」ほどの塩を振りかけ、全体によく混ぜ合わせます。

ちょうど良い大きさのお皿を落とし蓋のようにかぶせて、このまま一晩置いておきます。

翌日、お皿でフタをしたままボウルを優しく傾けて、にじみ出てきた塩水をきれいに切ります。

水気が切れたら、清潔な広口瓶 (ビン)へ移します。

💡 【お酒好きのための寄り道ハック】
　このとき、粒の細いラッキョウはビンに入れずに、あえて数個取り分けておきましょう。この塩漬け状態のままお味噌をちょっとつけてかじると、まるで沖縄の「島ラッキョウ」や「エシャレット」のような味わいに！
　ビールや泡盛のつまみに最高です。

3. たまり液の準備と漬け込み

いよいろ、特製の「たまり液」を作っていきます

まずは水160mlに昆布を2時間ほど浸しておきます。昆布が写真のようにふっくらと柔らかくなったら準備OKです。

鍋に以下の材料をすべて合わせ、火にかけて一煮立ちさせます。

• 醤油： 270ml
• 味醂（みりん）： 225ml
• 玄米酢： 135ml
• 昆布だし入りの水： 160ml（先ほどの昆布ごと）
• 酒： 少々

煮立てている間に、一味唐辛子をパラリと一振り加えます。
一味唐辛子は、ぜひ風味の良いものを選んでみてください。

私はこちらを愛用しています。

やまつ辻田国内産大辛鷹の爪一味唐がらし（大辛）

シャープな辛みときわ立つ香りが素晴らしく、料理の味をグッと引き締めてくれるお気に入りの唐辛子です。

鍋のタレが沸騰したら火を止め、5分ほど置いて少しだけ熱を冷ましてから、昆布だけを先にビンに移します。

次の作業のときに、ビンにスムーズに注げるようにするためです。

ラッキョウの入ったビンへ一気に注ぎ込みます。最近の保存瓶は熱に強くて本当に助かりますね。

あとは涼しい場所に保管し、2週間ほど経てばいよいよ食べ頃になります。

今年いっぱい、そして来年まで楽しむ知恵

私は梅雨の間にこの作業を4〜5回繰り返し、毎年合計で5kg前後を漬け込みます。これで今年いっぱい、自家製のおいしいラッキョウでお酒を楽しむことができます。

さらに、この「たまり漬け」にはもう一つ素晴らしいお楽しみがあります。
ラッキョウを食べ終わった後に残る「漬け汁」です。

お酢、醤油、みりん、そして昆布の旨味と唐辛子の辛みが完璧なバランスで溶け込んでいるため、そのまま「餃子のタレ」として大活躍してくれます。何も足さなくても絶品ですが、仕上げに辣油 (ラー油)を数滴垂らすと、さらにおいしさが増します。

餃子だけでなく、春巻きやシューマイのタレにも抜群に合います。冷蔵庫に入れておけば、次の梅雨の季節までしっかり持ちますよ。

先ほど取り分けておいた細いラッキョウには、みりんを少々加えたお味噌を添えて、お気に入りの泡盛と一緒にいただきます。

雨の日のひと手間が、これからの暮らしを豊かにしてくれる。そんな自家製ラッキョウ作り、皆さんもぜひこの梅雨の時期に始めてみませんか？