鶏レバー煮

写真はRefugeの「鶏レバー煮マスタードかけ」です。

まるでフォアグラのようなコクがあり、絶妙な火加減のおかげで、驚くほどしっとり。「これ、本当に煮たのですか？ 一体どうやって作っているんですか？」と思わずシェフに聞いてしまったほどです。これに赤ワインを合わせると、まさに幸せの極致。

我が家の名相棒、宮崎製作所の「ジオ・プロダクト」
「ステンレス多層鍋」といえば「ビタクラフト」などが有名ですが、私は宮崎製作所の「ジオ（geo PRODUCT）」を愛用しています。

宮崎製作所 ジオ 両手鍋 浅型 22cm 日本製 IH対応 (15年保証) GEO-22S
（※Amazonなどのセール時を狙うと、かなりお得に手に入ることがあります）

さらに秀逸なのが、洗った後の置き場所です。
取っ手の絶妙な曲がり具合のおかげで、写真（左）のように逆さに置くだけで自立し、鍋のフチが床面から浮いてくれます。
「洗った鍋をどこで乾かすか」という地味なストレスから解放される、実に見事な設計です。

しっとり鶏レバー煮の作り方

食材の準備
鶏のレバー（きも）を用意します。パックに「若鶏 きも」とあるのは、レバー（肝臓）とハツ（心臓）が一緒に入っているためです。今回は610gですが、一度に750gくらいまでは同じ手順で作れます。

汁（ドリップ）がほとんど出ていない、新鮮でイキの良いものを選びましょう。

下処理（切り分けと血抜き）
レバーとハツを切り分けます。

レバー： 4〜5分割のひと口大に切ります。

ハツ： 半分に切り、中にある黒い血の塊（血室）を取り除きます。

よく「血管や白いスジを完璧に取り除かないと味が落ちる」と言われますが、必死になる必要はありません。色々試しましたが、家庭で食べる分には味に大差はないので、ここは「テキトーでOK」です。

ただ、ハツは心臓ですので、心室にはたくさんの血液が残っています。

ササッと取って、水洗いしましょう。

血を取り出したところです。

レバーの血管はテキトーでOKですよ。

取り除いたスジなどは、パックのポリ袋にまとめてスマートに処分します。

味付けと漬け込み
切り分けたお肉をボウルに入れ、以下の調味料を加えます

醤油:60ml
みりん: 80ml
酒:約20ml（大さじ1＋小さじ1）

ニンニク・生姜： 各1かけ分（大きめをみじん切りに。今回はニンニク中サイズを1かけ半使用）

みじん切りにして、ボウルに加えます。

ブラックペッパーを大量にすり入れます。

全体をよく混ぜ合わせ、味が馴染むまで5分ほど置いておきます。

鍋にお肉をタレごと移し、水：120ml を追加します。
レバーがひたひたに浸かるようにして火にかけます。

ここがポイント！

全体にムラなく熱が回るよう、お肉をひっくり返したり移動させたりしながら、よく観察して均一に温めていきます。

全体がボコボコと泡が吹いてきたら、

すぐにフタをして、弱火で40秒だけ加熱し、ピッと火を止めます。

究極の「余熱調理」

あとはそのまま、鍋の持つ圧倒的な「予熱」だけでじっくり火を通します。ここが7層鍋の威力を最大限に発揮する瞬間です。
途中で気になっても、絶対にフタを開けてはいけません。

じっくり寝かせる
3〜4時間ほど放置し、完全に冷めたら味見をします。

この料理は、薄味のほうがレバー本来の旨味が引き立ちます。好みの味に落ち着いたら密閉容器に移し、冷蔵庫のチルドルームへ。1週間ほど日持ちします。

実は、できたてよりも、チルド室でしっかり冷やしたもののほうが、繊維が落ち着いてよりしっとり感が増し、格段においしくなります。

楽しみ方：Refuge風マスタードソースを添えて

食べるときは、ぜひあのビストロの味を再現する特製ソースを作りましょう。

ハインツのマスタード ＋ マヨネーズ（同量程度をベースに）
玄米酢（好みの量を適量）
ブラックペッパー（グルメミルでガリガリと削り入れる）

このソースを絡め、お気に入りの赤ワインと合わせれば、自宅のリビングがあっという間に那覇のビストロに早変わりします。

もちろん、普段の食事の小鉢として2個ほどつまむのも、栄養（鉄分やビタミン）の観点から非常におすすめです。見てください、この美しい断面。中心まで絶妙に赤みが残り、極上のしっとり感です。

お気に入りの万能鍋で、ぜひこの「フォアグラ食感」を試してみてください。